調(diào)味品江湖 迎接健康化趨勢

那個“唯一讓你臉紅心跳、口干舌燥的女人”，地位有所動搖?說的便是有著“中國最火辣的女人”之稱的老干媽。近期，老干媽備受輿論關(guān)注，“老干媽銷量暴跌”“老干媽被年輕人拋棄”等話題層出不窮。是現(xiàn)在人真的不愛吃老干媽了嗎?又到底是誰“口淡”了?

“國民女神”重回十年前?

“以前半夜餓得實在受不了，或者下午嘴饞的時候，就去廚房挖一勺老干媽吃。”在社交平臺上，有人如此分享著自己與老干媽的回憶，得到了不少人的共鳴。

貴州人愛喝酒，遂有茅臺;貴州人愛吃辣，故有老干媽。當(dāng)?shù)赜幸粋�說法：貴州有“兩個瓶”，一個是茅臺，另一個是老干媽。足見長時間內(nèi)，老干媽和茅臺同是貴州的知名標(biāo)簽。

只不過眼下，這“兩個瓶”命運(yùn)齒輪的轉(zhuǎn)動仿佛出現(xiàn)了一些變向。爭議的源頭也是一份來自老家貴州的榜單，有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，“2022貴州民營企業(yè)100強(qiáng)”榜單中，老干媽罕見跌出十強(qiáng)，2021年的營收為42億元，位列總榜單的第11名。

對比貴州企業(yè)聯(lián)合會、貴州企業(yè)家協(xié)會此前持續(xù)發(fā)布的榜單發(fā)現(xiàn)，2014年老干媽營收已突破40億元，便有人感慨“辣醬巨頭一夜之間回到近十年前”。

“老干媽?當(dāng)然還是有人買的，不管咋說，進(jìn)貨時說起辣椒醬，我們第一選擇肯定還是老干媽。”開了十多年超市的沈老板表示。

老干媽創(chuàng)始人陶華碧曾說過一句話：“有華人的地方，就有老干媽。”這種對于渠道覆蓋的自信并非沒有緣由，記者走訪和搜索發(fā)現(xiàn)，各類商超、便利店、精品超市和社區(qū)小店里，老干媽產(chǎn)品皆可見。此前更是有機(jī)構(gòu)發(fā)布的報告數(shù)據(jù)提到，老干媽在全國各地的覆蓋率已經(jīng)達(dá)到90%以上。

中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2020~2025年中國辣椒醬行業(yè)市場前景及投資機(jī)會研究報告》也顯示，老干媽品牌辣椒醬占據(jù)著我國辣椒醬市場約五分之一的份額，李錦記和辣妹子分別占比9.7%和9.2%，二者的總份額與老干媽旗鼓相當(dāng)。

前電商時代，老干媽和為數(shù)不多的幾個辣醬品牌，讓數(shù)以億計的國人實現(xiàn)了“多吃幾碗飯”。如此看來，老干媽“國民女神”的位置還是坐得相當(dāng)穩(wěn)，但并不能掩蓋老干媽如今受到的一些沖擊。

站在傳承與創(chuàng)新的十字路口

“之前來店里買辣椒醬的人，差不多有一半會買老干媽�，F(xiàn)在嘛，差不多只能占個兩三成吧。”沈老板提到，近些年市民對辣椒醬乃至佐餐醬的選擇也出現(xiàn)了一些變化：“我年輕那會兒做過建筑工，當(dāng)時能吃到啥好的呢，就用老干媽夾個饅頭、拌個面條就覺得香得不得了了。現(xiàn)在條件好了，口味也豐富了，都得講究營養(yǎng)搭配。”

沈老板的幾句話，也道出了不少消費(fèi)者如今的感受。翻看社交平臺上對老干媽的“負(fù)評”，無非集中在“味道變了”“太油了”“有其他更健康的選擇”這幾個方面;當(dāng)然也有一批堅定的擁躉者，認(rèn)為“味道沒差，還是很好吃”。

在“90后”王鳴(化名)的記憶里，老干媽陪伴了他整個大學(xué)時代：“主要還是十幾年前外賣沒現(xiàn)在這么方便，現(xiàn)在，燒烤小龍蝦烤冷面臭豆腐炸雞，哪個不比饅頭加老干媽好吃?”

如今王鳴的冰箱里也留著幾瓶佐餐醬。沙茶醬、香菇醬用來拌面條，0脂辣椒醬用來配饅頭，老干媽也還有，但“一般會在炒方便面的時候用一下，吃得不如以前多了”。

“隨著吃辣人口的增長，入局辣醬賽道的品牌也越來越多。有的走高端路線，有的走少油低卡的健康路線，有的已成為網(wǎng)紅產(chǎn)品，在社交平臺有著較高曝光度。”在食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來，新零售時代，新生代更偏愛創(chuàng)新型、差異化的產(chǎn)品，老干媽明顯在此發(fā)力不夠。

佐餐市場里，競品紛紛崛起，數(shù)據(jù)顯示有5000多家辣醬企業(yè)正在瓜分市場，虎邦、飯爺、佐大獅、李子柒等新興辣醬品牌迅速崛起。可能是為了獲得更高溢價，或是繞開與老干媽的競爭，新興的辣醬似乎在向“菜”的方向發(fā)展，蝦肉、牛肉、金針菇、竹筍等料紛紛被加入了醬中，甚至還有品牌加入鮑魚、松茸等食材。

比起競品們在迎合新需求的道路上動作頻頻，堅持“不貸款、不參股、不融資、不上市”的老干媽的傳承之路也走得步步驚心。兒子投資房產(chǎn)失利、更換辣椒原材料等一系列傳聞，無不在考驗著這家企業(yè)。

如何追上“年輕的口味”?

好在2023年末，老干媽可以“暫舒一口氣”。最新發(fā)布的“2023貴州民營企業(yè)100強(qiáng)”榜單顯示，老干媽重回十強(qiáng)之列，以2022年52.6019億元的營收位于總榜單的第七位，同比增長約25%。

2022年年底，老干媽也曾回應(yīng)道：“營收短暫下滑完全在意料之中，這是正常的市場波動，之前就做過預(yù)判和預(yù)案，目前已經(jīng)實現(xiàn)了恢復(fù)性增長，多款新產(chǎn)品即將上市。另一家分公司的擴(kuò)能升級也已啟動，海外市場也從2019年的不到90個國家和地區(qū)拓展至130個。”

不只是老干媽，追上當(dāng)代人的口味對于其他調(diào)味品相關(guān)企業(yè)來說也不是一件容易的事。梳理各大上市企業(yè)前三季度財報可發(fā)現(xiàn)，排名前十的調(diào)味品企業(yè)中有一半出現(xiàn)營收、凈利潤雙雙下滑的局面：“醬油茅”海天味業(yè)營業(yè)收入、凈利潤雙降，中炬高新、加加食品虧損，佳隆股份凈利潤同比下降1421.43%。

“咸不住”“油不了”“甜不下”成為了養(yǎng)生風(fēng)潮下人們的胃口傾向。有業(yè)內(nèi)人士曾表示：不只是辣醬市場，整個調(diào)味品甚至食品工業(yè)都在迎接健康化趨勢，而且現(xiàn)在的消費(fèi)者在調(diào)味品上的選擇越來越多，對產(chǎn)品的要求也越來越嚴(yán)苛，好吃、健康、便利、高性價比，缺一不可。

是否要轉(zhuǎn)向?如何轉(zhuǎn)向?從產(chǎn)品口味和品類創(chuàng)新，到品牌定位、營銷概念上的探索，洞察年輕群體的需求和生活方式的變化，無論是對傳統(tǒng)龍頭還是新興品牌來說，都是尋求突圍時不得不思考的路徑。

“別說辣椒醬了，現(xiàn)在老人來店里買咸菜，都得問一句有沒有不太咸的。”沈老板隨手一指，貨架上“0脂辣醬”“低鹽榨菜”的擺放位置很是醒目，“現(xiàn)在大家來愛找這個，咱也得跟隨潮流是吧?”