2月17日，成都一家火鍋店后廚在準(zhǔn)備消費(fèi)者在線上下單的外賣火鍋�！ 觥⌒氯A社記者 胡旭/攝
2月17日，外賣配送員在成都一家火鍋店交接消費(fèi)者在線上下單的外賣火鍋�！觥⌒氯A社記者 胡旭/攝
今年，許多“打工人”響應(yīng)號(hào)召選擇“就地過(guò)年”。“打工人”也是“干飯人”，不管在哪里過(guò)年，總要吃好喝好，才有過(guò)年的味道。往年春節(jié)，餐飲最火爆的當(dāng)屬各家飯店的大堂，但在“就地過(guò)年”的新潮流下，這個(gè)春節(jié)的“食堂”則從線下搬到了線上。
從“一人食豪華套餐”到“小家庭團(tuán)圓飯”，從“快手家常菜”到“半成品年夜飯”，春節(jié)餐飲新特點(diǎn)讓餐飲消費(fèi)轉(zhuǎn)型特征更加凸顯，餐企變革也乘勢(shì)而上，行業(yè)新增長(zhǎng)點(diǎn)正在加速形成。
餐飲門店堂食受限餐企順勢(shì)求變
春節(jié)前夕，全國(guó)多地發(fā)布疫情防控指南，倡導(dǎo)控制聚餐人數(shù)，再加上人們自主疫情防控意識(shí)增強(qiáng)，餐飲門店傳統(tǒng)的“團(tuán)拜宴”“年夜飯”遇冷。
記者在四川成都市區(qū)多家餐廳的訂餐日歷上看到，雖然早在去年國(guó)慶節(jié)后，就有顧客提早預(yù)訂了臘月二十九、大年三十和正月前幾天的家庭宴席，但排期不像往年那樣密集，面向企事業(yè)單位的大型團(tuán)拜宴訂單量下降尤甚。
成都一連鎖餐廳大堂經(jīng)理表示，春節(jié)前后本是餐飲行業(yè)的旺季，往年一個(gè)月訂出去三四百桌只能算基本水平，火爆的時(shí)候排兩三輪也不一定有空位，訂餐電話都快被打“爆”了。但是今年情況不一樣，不僅電話略顯冷清，不少來(lái)電還是退訂的。
“門店堂食退訂是由客觀原因?qū)е碌�，但人們春�?jié)餐飲消費(fèi)的需求還在，而且很旺盛。”成都餐飲同業(yè)公會(huì)秘書長(zhǎng)袁小然說(shuō)，去年以來(lái)餐飲企業(yè)就在不斷求新求變，以適應(yīng)疫情防控常態(tài)化的需要，如今“就地過(guò)年”既是挑戰(zhàn)，更是機(jī)遇。
記者在走訪中也發(fā)現(xiàn)，為應(yīng)對(duì)“就地過(guò)年”新趨勢(shì)，餐飲企業(yè)想出各種招數(shù)應(yīng)對(duì)，在菜品創(chuàng)新和就餐形式等方面花足了心思。
“今年我們主打家宴頭盤菜，特別包裝推出佛跳墻和干燒海參兩款‘硬菜’，連鍋帶菜全部備齊。”成都老房子華粹元年食府總經(jīng)理熊江華介紹，顧客只需在手機(jī)上選定菜品，餐廳就會(huì)提前制作好并按約定時(shí)間送貨，簡(jiǎn)單加熱就能擺上宴席。
綠地酒店旅游集團(tuán)商務(wù)市場(chǎng)部總經(jīng)理張樂(lè)介紹，在嚴(yán)格落實(shí)疫情防控舉措的基礎(chǔ)上，酒店推出“星廚上門”服務(wù)，由酒店專業(yè)廚師攜原材料到消費(fèi)者家里現(xiàn)場(chǎng)制作佳肴，受到不少客人歡迎。
餐飲線上服務(wù)量質(zhì)齊升
自新冠肺炎疫情發(fā)生以來(lái)，加強(qiáng)線上服務(wù)成為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)尋求轉(zhuǎn)型、絕地求生的重要途徑，在今年的春節(jié)餐飲消費(fèi)中，許多餐飲企業(yè)也是依靠線上推陳出新，提供線上服務(wù)的餐飲企業(yè)范圍越來(lái)越大，服務(wù)質(zhì)量明顯提升。
據(jù)了解，今年上海有78家餐飲企業(yè)、2274個(gè)門店的225款年夜飯?zhí)撞椭С滞赓u。西貝、眉州東坡、青年公社等餐飲品牌，都在線上推出年夜飯?zhí)撞突蛐麓禾撞汀?/p>
越來(lái)越多的高級(jí)賓館酒店加入線上“年夜飯圈兒”。飛豬平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)前一周，該平臺(tái)自提酒店年夜飯的預(yù)訂人次環(huán)比增長(zhǎng)了4.2倍。一些老字號(hào)也不斷拓展線上業(yè)務(wù)。以素食聞名的老字號(hào)功德林完善了美團(tuán)、餓了么等平臺(tái)的線上供應(yīng)菜品，顧客春節(jié)期間可以通過(guò)外賣服務(wù)形式，在家吃到和飯店一模一樣的味道。
在各大網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)，各類快手菜、半成品年菜銷售非�；鸨闈M足年輕人用餐輕量化、低熱量需求，盒馬上海推出了“小家庭團(tuán)圓餐”，預(yù)訂量占其年夜飯?zhí)撞偷慕�。美團(tuán)也聯(lián)合各地商家推出“年夜飯到家”服務(wù)，支持從單人餐、雙人餐到10人以內(nèi)家庭聚餐等多種規(guī)格年夜飯外賣。
新需求帶來(lái)增長(zhǎng)點(diǎn)助力行業(yè)變革
疫情發(fā)生后，以聚集性、接觸性為特點(diǎn)的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)受到很大影響，餐飲業(yè)成為受損最嚴(yán)重、復(fù)蘇最緩慢的行業(yè)之一。
“但餐飲本身也是一個(gè)具有很強(qiáng)韌性，能夠不斷推陳出新適應(yīng)變化的行業(yè)。”袁小然說(shuō)，一些能夠持續(xù)推進(jìn)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型的餐企還在擴(kuò)大規(guī)模，以成都為例，春節(jié)前一個(gè)月南堂、悅百味、大鴨梨等連鎖餐企新開(kāi)門店就超過(guò)100家，這種趨勢(shì)在春節(jié)餐飲消費(fèi)能量持續(xù)釋放的背景下更加凸顯，也為行業(yè)發(fā)展注入了新動(dòng)能。
業(yè)內(nèi)人士分析，近年來(lái)餐飲和零售兩個(gè)看似特性完全不同的業(yè)態(tài)出現(xiàn)了交集，從海底撈自熱鍋到肯德基推出“KAIFENGCAI”，再到楊國(guó)福自熱麻辣燙……餐飲零售化成為最新的商業(yè)趨勢(shì)，而“就地過(guò)年”則加速了這種趨勢(shì)。
例如，“就地過(guò)年”在很多城市催生了“一人食”消費(fèi)需求。連鎖商超大潤(rùn)發(fā)數(shù)據(jù)顯示，統(tǒng)一旗下的開(kāi)小灶火鍋在上海銷量猛增233%。
餓了么平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，今年在線上供應(yīng)年夜飯?zhí)撞偷牟惋嬈放茢?shù)量相比去年同期增長(zhǎng)164%、參與門店激增260%，供應(yīng)的年夜飯?zhí)撞蛿?shù)量更是同比上漲近3倍。
業(yè)內(nèi)人士分析，“就地過(guò)年”強(qiáng)化了餐飲到家消費(fèi)場(chǎng)景和需求，倒逼餐企涉足生鮮、預(yù)制菜、包裝食品等零售領(lǐng)域。尤其是供應(yīng)鏈和品牌優(yōu)勢(shì)明顯的頭部企業(yè)紛紛借力線上平臺(tái)，從單一的堂食轉(zhuǎn)變?yōu)樘檬�、零�?ldquo;兩條腿”走路，有望形成餐飲行業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的報(bào)告認(rèn)為，新冠肺炎疫情雖然對(duì)餐飲業(yè)沖擊巨大，但也催生了新的亮點(diǎn)，餐企外賣、食材零售、成品半成品工業(yè)化業(yè)務(wù)均有不同程度的拓展;社區(qū)團(tuán)購(gòu)+集中配送、中央廚房+冷鏈配送、無(wú)接觸服務(wù)等也促使全行業(yè)的數(shù)字化、智能化水平大幅提升。
