螺螄粉“聞臭師”：好鼻子也要講科學(xué)

柳州，廣西最大的工業(yè)城市，近年來卻因一碗螺螄粉名聲大噪。

在柳州的市井街巷，幾乎每隔十米就能看到一家螺螄粉店。土生土長的當(dāng)?shù)厝�，慕名而來的外地人，在小店門口排起長隊(duì)，只為享受酸、辣、鮮在口腔碰撞炸裂的舒爽。

各家?guī)煾抵谱魇址ú煌�，螺螄粉的味道�?huì)有細(xì)微差異，但總少不了一味靈魂食材——酸筍。

它散發(fā)出的酸臭味，是一些人的鼻腔災(zāi)難，卻是無數(shù)柳州游子和愛粉人士久久牽掛、欲罷不能的味道，并賦予這座城市獨(dú)特記憶。

柳州螺螄粉年銷售額數(shù)百億，酸筍品質(zhì)也千差萬別。哪種酸筍“臭”得更地道、更優(yōu)質(zhì)，哪種酸筍“臭”得劣質(zhì)、難上餐桌？“聞臭師”就成了把關(guān)人。

37歲的李任，是螺螄粉品牌“螺滿地”所屬廣西美吉食品科技有限責(zé)任公司的涉農(nóng)業(yè)務(wù)副總。他還有另一個(gè)鮮為人知的身份：第二代聞臭師，負(fù)責(zé)酸筍等原料采購和儲(chǔ)存管理工作。

螺螄粉第二代聞臭師李任。 攝影|覃默

第一代聞臭師，曾因職業(yè)新奇性、百萬年薪和過人的嗅覺，引發(fā)過全網(wǎng)關(guān)注。“我不止嗅覺靈敏。”與第一代聞臭師通過經(jīng)驗(yàn)判斷酸筍品質(zhì)不同，李任在聞、看、摸、嘗等基礎(chǔ)上還會(huì)采樣做實(shí)驗(yàn)。

通過檢測酸筍纖維度、pH值、酸度、菌種、青皮比例等指標(biāo)，李任能夠更科學(xué)、規(guī)范地評判酸筍品質(zhì)，從而保障螺螄粉在工業(yè)化發(fā)展的今天，規(guī)�；�出貨的同時(shí)也能維持酸筍的高品質(zhì)。

聞臭師管理技術(shù)的提升，助力產(chǎn)品線上銷量一路攀升，客訴率明顯下降。目前，螺滿地在拼多多平臺(tái)日均銷量達(dá)到7萬包，多個(gè)SKU位列螺螄粉好評榜、暢銷榜。

科學(xué)辨“臭”

酸筍的“臭”，其實(shí)是新鮮筍泡水，經(jīng)過一段時(shí)間發(fā)酵后，產(chǎn)生的氨基酸物質(zhì)釋放出的醋酸味。

即便同一批筍，腌制手法和儲(chǔ)存方式的差異也會(huì)導(dǎo)致“臭”的段位不同。

不合格的酸筍，筍體顏色偏暗、發(fā)黑，散發(fā)著一股惡臭、腐臭味；普通的酸筍，咬起來偏硬，纖維多、易塞牙，大多還帶著一陣刺鼻的氣味，聞著讓人頭暈；品質(zhì)好的酸筍，筍體規(guī)則、色澤金黃、口感爽脆，帶著沁人心脾、勾人魂魄的醋酸香氣，“臭”得有分寸，聞一口就上頭。

品質(zhì)好的酸筍色澤金黃、口感爽脆。攝影|李健全

螺滿地每年酸筍消耗量7000-8000噸，日出貨量在4萬-5萬斤，李任需要將酸筍的損壞率降到萬分之一以下，才能穩(wěn)定日常供給。從選材、腌制到儲(chǔ)存，每一個(gè)環(huán)節(jié)都考驗(yàn)著他。

接管酸筍采購工作以來，每到夏季竹筍快速成長期，李任都會(huì)在距離柳州幾百公里外的百色市常駐兩三個(gè)月。這里盛產(chǎn)的八渡筍，色澤金黃、肉厚細(xì)嫩、纖維細(xì)少、口感爽滑，含有豐富的維生素，鈣、鎂、磷等微量元素和膳食纖維，非常適合做酸筍原料。

通常優(yōu)質(zhì)筍單斤售價(jià)會(huì)高出一般筍0.2-0.3元，按照公司目前的消耗量，這是數(shù)百萬的成本開支差。李任總會(huì)爬上山頭看筍的長勢和品質(zhì)，挑選出這一年百色生長品質(zhì)最優(yōu)的筍。

竹筍是吃水量非常大的農(nóng)產(chǎn)品，采摘后兩小時(shí)，就會(huì)達(dá)到呼吸作用的高峰，“吐”出大量水。為了保障筍的色澤和口感，不讓其軟化腐爛，農(nóng)戶們會(huì)在砍下后第一時(shí)間腌制處理。

李任向所有供應(yīng)商提的要求是：直接用山泉水或井水泡筍，不需要鹽或任何添加劑。“這樣才能保證原汁原味。”他說。

經(jīng)過20-30天的吐水、吸水之后，鮮筍內(nèi)部的微量元素與水里的礦物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，逐漸釋放出醋酸香氣，酸筍就腌制好了。

接下來的儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，是李任全年工作的最大挑戰(zhàn)。

因?yàn)楣S是季節(jié)性農(nóng)產(chǎn)品，每年生長期只有短短幾個(gè)月，但螺螄粉的需求全年都在，如何保障酸筍在腌制完成后的近八個(gè)月都不腐爛變質(zhì)，聞臭師的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)至關(guān)重要。

李任負(fù)責(zé)的酸筍倉庫里，整齊排列著24個(gè)近3米高、直徑約2米的大型腌制桶，還有420個(gè)約1米高、直徑1.2米左右的小型腌制缸，每一個(gè)容器上會(huì)清晰標(biāo)注酸筍產(chǎn)地、回貨時(shí)間、回貨重量、供應(yīng)商、腌制時(shí)間等信息。

酸筍存儲(chǔ)倉庫中整齊排列的小型腌制缸。攝影|李健全

大型腌制桶里的酸筍，會(huì)用塑料袋、密封蓋儲(chǔ)存，隔絕太陽直射；小型腌制缸的酸筍，用作日常生產(chǎn)供給，選用透明塑料袋封存。李任每三天會(huì)查看一次腌制缸的筍質(zhì)，每隔一個(gè)月會(huì)打開腌制桶，將顏色欠佳的筍翻翻面，口味過酸的筍洗洗水，延長酸筍的儲(chǔ)存期。

為了保障酸筍質(zhì)量的穩(wěn)定性，李任會(huì)在實(shí)驗(yàn)室的支持下對每批出貨的酸筍都進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，制定出一份涵蓋色澤、氣味、口味、形態(tài)等直觀判斷，以及水分、酸度、菌落數(shù)、纖維度等數(shù)據(jù)指標(biāo)的綜合評定報(bào)告。

經(jīng)過長達(dá)一年的反復(fù)試驗(yàn)，李任發(fā)現(xiàn)粗纖維≤10%、酸度在0.6-1.6之間、每100克含水量≤94克、色澤呈乳白色或淺黃色、形態(tài)在3-8厘米的長條狀酸筍，品質(zhì)和口感更佳，“臭”得更受消費(fèi)者喜愛。

“火”出中國

走紅網(wǎng)絡(luò)前，螺螄粉只是柳州街頭的一種特色小吃，甚至沒有一間專門售賣的門面，靠著小商販推小車全城叫賣。

嗜酸辣的柳州人，離不開這口從小吃到大的老味道。外出歸家的打工人總是一下車就直奔附近的螺螄粉小推車，埋頭嗦上一碗。再次離家時(shí)，他們又會(huì)戀戀不舍，“要是能帶走就好了。”

長期發(fā)展汽車、機(jī)械、鋼鐵制造等產(chǎn)業(yè)形成的工業(yè)思維，讓柳州萌生了建成螺螄粉工業(yè)鏈的想法。

2014年底，柳州誕生了第一家袋裝螺螄粉企業(yè)。預(yù)包裝的標(biāo)準(zhǔn)化、易運(yùn)輸、可儲(chǔ)存、便攜帶等特性，滿足了無數(shù)遠(yuǎn)走異鄉(xiāng)打工人的口腹之欲，也為螺螄粉推廣找到了新思路。

次年，“螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)”在柳州舉行，螺螄粉產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)�；�發(fā)展的理念被提出。在政府的引導(dǎo)和幫助下，質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)、管理體系、產(chǎn)業(yè)鏈條等逐步完善，柳州螺螄粉預(yù)包裝工業(yè)化道路正式開啟。

這個(gè)誕生于舌尖上的產(chǎn)業(yè)機(jī)會(huì)，激活了有著商業(yè)天分的85后柳州小伙莫勤吉。

2015年，借著柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的東風(fēng)，莫勤吉成立了廣西美吉食品科技有限責(zé)任公司，自建工廠、自研設(shè)備、自創(chuàng)品牌，從零開始，一步步摸索著前進(jìn)。這也是柳州首批螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)、首批獲柳州螺螄粉地理標(biāo)志使用許可的22家企業(yè)之一。

彼時(shí)恰逢移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展期，電商化成為預(yù)包裝螺螄粉走進(jìn)千家萬戶更快捷有效的方式。有過線上開店經(jīng)驗(yàn)的莫勤吉，不放過一絲生意機(jī)會(huì)，在拼多多等電商平臺(tái)開起了店鋪，很快問鼎平臺(tái)螺螄粉銷量榜。

“我們是首批入駐拼多多的店鋪，趕上了流量增長最猛的階段，一場秒殺活動(dòng)幾萬單就賣出去了。”電商運(yùn)營總監(jiān)鄧能喆笑著回憶創(chuàng)業(yè)初期的日子，一度不敢參加任何活動(dòng)，“就怕產(chǎn)能跟不上，發(fā)不出貨”。

企業(yè)發(fā)展難的不是從0到1，而是從1到10、到100。莫勤吉自建工廠為的就是保障產(chǎn)能、穩(wěn)定品質(zhì)，一旦銷量上到規(guī)模，對品控的要求自然更高。經(jīng)驗(yàn)化的酸筍管理模式已經(jīng)無法滿足發(fā)展需要，標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化、可復(fù)制的一套方法顯得尤為重要。

“我們早就想出具酸筍科學(xué)管控?cái)?shù)據(jù)指標(biāo)，前兩年公司處在快速發(fā)展期，精力都放在了保產(chǎn)能、擴(kuò)市場上。天晴修屋頂，這兩年業(yè)務(wù)穩(wěn)定下來，就重點(diǎn)抓品質(zhì)了。”李任透露，2024年將會(huì)深入更多源頭產(chǎn)地尋找優(yōu)質(zhì)竹筍，也會(huì)在廣西賀州、邕寧等地建酸筍儲(chǔ)存基地，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

如今，莫勤吉在柳州工廠建起了兩個(gè)倉庫，其中配料生產(chǎn)包裝倉庫占地面積達(dá)到30000平方米，李任工作的酸筍儲(chǔ)存加工倉占地面積達(dá)6000平方米，約20條生產(chǎn)流水線，可實(shí)現(xiàn)日產(chǎn)成品袋裝螺螄粉60萬包。產(chǎn)品不僅覆蓋國內(nèi)各大線下知名商超、高校和線上電商平臺(tái)，還銷往泰國、馬來西亞等東南亞國家。

倉庫里碼放著等待出貨的螺螄粉。攝影|李健全

“八年間，我們的螺螄粉銷量實(shí)現(xiàn)了數(shù)量級飛躍。但在李師傅的指導(dǎo)下，我們拼多多店鋪現(xiàn)在客訴率甚至比剛開店那會(huì)還低。”鄧能喆表示。

“歸雁”興業(yè)

一碗粉，徹底帶火了一座城，也養(yǎng)活了數(shù)以萬計(jì)的柳州人。

螺螄粉產(chǎn)業(yè)崛起前，柳州年輕人大多會(huì)選擇外出打工，打拼幾年再回家。鄰近的廣東省因經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、制造企業(yè)多、用工需求大，成為首選。莫勤吉和鄧能喆也不例外，在廣東闖蕩過幾年。

李任卻一反常態(tài)，從選大學(xué)起就將骨子里的桀驁不馴徹底展露，“我當(dāng)時(shí)覺得，不出廣西就不像上大學(xué)，最后直接到了最北的黑龍江省上學(xué)”。自踏入大學(xué)校門起，李任就利用空閑時(shí)間兼職，還在大四那年到杭州實(shí)習(xí)，積累了不少工作經(jīng)驗(yàn)。

性格敢闖愛拼的他，不甘心一輩子做個(gè)打工人，沒干兩年就帶著積蓄回到廣西，做起了酒店生意。原本事業(yè)順風(fēng)順?biāo)�的李任，卻在2020年遇上疫情這只“黑天鵝”，“我只能關(guān)掉公司回柳州”。

當(dāng)時(shí)正值螺螄粉的高光時(shí)刻，躋身“網(wǎng)紅”美食行列。各大社交平臺(tái)測評博主、頭部帶貨主播、新銳餐飲品牌、連鎖食品企業(yè)，全都開始推薦螺螄粉；水煮型、自熱型、沖泡型，市面上螺螄粉種類五花八門。

可無論供給再怎么多，柳州螺螄粉始終處于斷貨狀態(tài)，預(yù)售期短則30天，長則2個(gè)月。螺滿地也陷入了產(chǎn)能不足的處境，被幸福的煩惱困擾著。

就在李任一籌莫展，找不到工作方向的時(shí)候，遇上了想要擴(kuò)充隊(duì)伍的莫勤吉。“我嗅覺非常靈敏，進(jìn)入一個(gè)房間能清晰辨別十分鐘前被人遺留下的味道，正好適合聞臭師的工作。”

李任就這樣開始從事酸筍品質(zhì)和供給的管控工作。他從鮮筍腌制開始，學(xué)習(xí)酸筍制作儲(chǔ)存工藝，到后來制定數(shù)據(jù)評定標(biāo)準(zhǔn)，管理所有涉農(nóng)業(yè)務(wù)，一干就是五年。

“這份年薪50萬的職業(yè)引得許多人躍躍欲試，但要保證8000噸酸筍的損壞率低于萬分之一，壓力真的很大。”李任坦言，研制數(shù)據(jù)評定標(biāo)準(zhǔn)一定程度上也是為了減輕工作的壓力，方便手藝傳承。

李任只是螺螄粉產(chǎn)業(yè)鏈成千上萬受益者的一個(gè)縮影。

據(jù)柳州市商務(wù)局?jǐn)?shù)據(jù)，2021年柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入達(dá)到501.6億元，其中袋裝柳州螺螄粉銷售收入達(dá)151.97億元，同比增長38.23%；年寄遞量突破1億件，成為廣西首個(gè)年寄遞量過億的單類產(chǎn)品。

“（2021年）螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈直接創(chuàng)造30多萬個(gè)就業(yè)崗位，帶動(dòng)5500戶貧困戶、2.8萬貧困人口脫貧。”柳州市螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任盧世昌說。

螺滿地公司員工數(shù)已經(jīng)達(dá)到340人，其中不少都住在工廠附近。鄧能喆表示，拼多多等電商平臺(tái)穩(wěn)定了工廠產(chǎn)能，讓更多年輕人都能留在家鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)就業(yè)，這些年招人都變得容易了，“以前招運(yùn)營只要會(huì)打字，我們就求著來�，F(xiàn)在有大批大學(xué)畢業(yè)生投簡歷，我們團(tuán)隊(duì)都是00后了”。