黃山屯溪：古法制作豆腐乳 成就舌尖上的鄉(xiāng)愁

腐乳又稱豆腐乳，是我國(guó)流傳數(shù)千年的特色傳統(tǒng)民間美食，在黃山市屯溪區(qū)黎陽(yáng)鎮(zhèn)三門呈村。每到春節(jié)前夕，當(dāng)?shù)卮迕穸紩?huì)制作徽州特色豆腐乳，這不僅是在制作美食，也是成就舌尖上的鄉(xiāng)愁。

徽州豆腐乳的獨(dú)特風(fēng)味就是在發(fā)酵貯藏過(guò)程中所形成，因而其制作過(guò)程十分講究。“豆腐是農(nóng)家豆腐，把它切成塊兒，放到稻草里面發(fā)酵半個(gè)月，再裹上辣椒面，第二天就可以吃了。”村民何林華告訴記者，豆腐須打得不老不嫩，晾干水分，切成寸把見(jiàn)方，再將小小的豆腐塊放置在鋪好稻桿的密閉環(huán)境里自然發(fā)酵。

隨著豆腐中酸味的消減，毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，霉腐味會(huì)越來(lái)越明顯。經(jīng)過(guò)約一個(gè)星期的發(fā)酵，豆腐塊表面會(huì)布滿菌絲，這是霉菌菌落時(shí)產(chǎn)生的毛霉菌，能夠分解大豆蛋白，使得豆腐產(chǎn)生霉變。接下來(lái)，就可以進(jìn)入最后一個(gè)步驟了——腌制。混合好由辣椒粉、鹽等制成腌料，將發(fā)酵好的豆腐塊在腌料里“打一滾”，再將裹好腌料的豆腐塊裝入瓶子中，一般靜置5天后便可食用。

據(jù)了解，在徽州外出的游子都會(huì)帶上一罐家里的腐乳，開(kāi)飯時(shí)，碗里盛放的不只是飯菜香，更是濃濃的家鄉(xiāng)味。(方曉堅(jiān))