黃山區(qū):尋找年味 豆之味道，豆味之道

“制作豆腐前要將大豆進(jìn)行浸泡，然后經(jīng)過磨漿、煮漿、蹲腦、壓榨成型等很多工序，我正在做的是第二鍋豆腐，已經(jīng)忙碌了一早上，訂購(gòu)豆腐的訂單都排滿了。”1月11日，筆者走進(jìn)黃山區(qū)仙源鎮(zhèn)的仙源老街，在豆腐坊里忙碌著的劉師傅向我們一一介紹道。

據(jù)了解，這家百字號(hào)豆腐店——劉記豆腐店的老板叫劉日勝，劉師傅從小就每天看著父親泡黃豆、磨豆腐、做豆腐，17歲開始和父親學(xué)徒，20歲單干，一直采用傳統(tǒng)手工藝制作，生意也是越做越好，每天至少要用150斤黃豆制做豆腐，很多外地人慕名而來買他的豆腐，都說他做的豆腐特別香，好吃。劉師傅介紹說：“我家從祖輩傳承做豆腐的手藝至今四代了，以后我要把這做豆腐的傳統(tǒng)手藝?yán)^續(xù)傳承下去。”劉師傅對(duì)豆腐的傳統(tǒng)文化情結(jié)，成就了“豆之味道，豆味之道”。

好的豆腐講究好的工序,據(jù)劉師傅介紹。首先，要洗豆腐包。這要分是做豆腐干還是做豆腐。做豆腐干，用粗紗白布做豆腐和豆腐干的豆腐包。黃豆大約要泡一個(gè)晚上，上磨拉成豆?jié){，放在很大的鍋里熬開，停火。這時(shí)，要過包，使豆腐渣和豆?jié){分離。在棚上吊一個(gè)架子，將豆腐包吊在架子上。將熬開的豆?jié){一飄一瓢地倒進(jìn)豆腐包中，另一個(gè)人晃動(dòng)著豆腐包，使純豆?jié){從豆腐包中漏下來，流到放在下面的大缸里。直到所有的豆?jié){都過完包，豆腐渣就和豆?jié){完全分離了。再次，將豆?jié){放在大缸里稍微涼一下以后，就開始點(diǎn)鹵水。豆腐倌將鹵水盛在一個(gè)小碗里，倒里邊一點(diǎn)，就用勺子在豆?jié){中攪一攪，眼睛始終注意著豆?jié){的變化。再放一點(diǎn)鹵水，再攪一攪，直到認(rèn)為滿意為止。這是做豆腐的最關(guān)鍵的手藝。這時(shí)候，把缸的蓋子蓋上，等一會(huì)兒，看到豆?jié){已經(jīng)成了豆腦了，里邊有一朵一朵的豆腐花，與清水相伴的時(shí)候，也就是豆?jié){分離為豆腐花和清水的時(shí)候，就可以壓豆腐了。最后，先將壓豆腐的木框擺好，用那種豆腐包，即極為寬的方形豆腐包放在木框之中，開始將豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水嘩嘩地從下邊流出來，豆腐花沉積在木框里。等到木框里的豆腐花積滿了，將豆腐包的四角翻過來，將豆腐花包住，上面用木板壓好，上邊再用石頭壓好。等到豆腐不老又不嫩的時(shí)候，揭開木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一塊一塊的，就是好吃的豆腐了。豆腐干和豆腐的制作是一樣的。只是多了一道鹵豆腐干工藝。

新春將至，吃不完的豆腐會(huì)被當(dāng)?shù)卮迕裰谱鞒啥垢�、泡豆腐、毛豆腐等易保持的農(nóng)產(chǎn)品，從臘月吃到正月里。其中制作農(nóng)家豆腐乳，其獨(dú)特的制作方法也是本地餐桌上的一道精品。“豆腐乳”是黃山區(qū)(太平)人喜好的小菜，這里家家都有做“豆腐乳”的習(xí)俗。其味道鮮美，食用方便，特別下飯，且儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，最受老少歡迎。

仙源豆腐歷史悠久，相傳清朝康熙年間，由仙源進(jìn)京趕考的王致和金榜落地，閑居在會(huì)館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無，無奈，只得在京暫謀生計(jì)，由于其父在家鄉(xiāng)仙源開設(shè)豆腐坊，幼年就跟隨父親學(xué)過做豆腐，于是，就在京城租了房子，開始以制豆腐為生，并創(chuàng)造出臭豆腐，臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“御青方”，據(jù)歷史資料考證，王致和豆腐流傳至今已有300多年的歷史。王致和產(chǎn)品先后獲得“中華老字號(hào)”、 “中國(guó)名牌”、 “中國(guó)馳名商標(biāo)”等稱號(hào)，“王致和腐乳釀造技藝”也被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。(歐陽如晨 何桂法)