安徽的中部，聚南北之物產(chǎn)，匯東西之美味。江淮分水嶺區(qū)域，多丘陵、多水系，蜿蜒起伏的地面上，承載著眾多美食造化。走走皖中的合肥、滁州、六安，挖掘特色地域風(fēng)物，打撈名人美食故事。來(lái)，嘗一塊紅燒皖西大白鵝，啃一口來(lái)安的雷官板鴨，喝一勺肥西老母雞湯，都是雞鴨鵝的一頓飯，讓人且行且垂涎三尺。
肥西縣三河古鎮(zhèn)(圖片來(lái)源：合肥市文化和旅游局)
舒城縣萬(wàn)佛湖景區(qū)(圖片來(lái)源：六安市文化和旅游局)
滁州市南譙區(qū)醉翁亭(圖片來(lái)源：滁州市文化和旅游局)
說(shuō)起合肥話，大家都會(huì)說(shuō)起“從肥東到肥西，手里拎只老母雞”，這是地道的合肥話腔調(diào)，也說(shuō)出了地道的合肥美食——肥西老母雞湯。能夠自由活動(dòng)的肥西老母雞，成長(zhǎng)的過程中，吃小蟲子、喝山泉水，肉質(zhì)緊實(shí)鮮嫩。烹制時(shí)，僅放入鹽和姜片，燉出來(lái)就是一鍋湯鮮肉美的肥西老母雞湯，漂著黃澄澄的雞油卻并不肥膩，舀一口，吹去熱氣，入口就是滿嘴鮮香。走地雞的閑散，帶來(lái)的是大自然的造化。相傳，漢高祖劉邦在位時(shí)，這道菜就是貢品，臺(tái)灣首任巡撫劉銘傳就是肥西人，也是對(duì)這道家鄉(xiāng)美味贊不絕口。老母雞湯可以下面條、泡鍋巴、泡米飯，湯汁和主食慢慢交融，相互滲透，扯上一根雞腿或者雞翅，嚼下去鮮嫩無(wú)比，再多劃幾口飯，吃完，還恨不得舔一舔手指。
肥西老母雞湯(圖片來(lái)源：安徽省文化和旅游廳)
再?gòu)姆饰髑巴L(zhǎng)豐縣吳山鎮(zhèn)，另外一種家禽等著饕客們的品嘗，就是吳山貢鵝。吳山貢鵝歷史久遠(yuǎn)，相傳在唐末五代十國(guó)時(shí)，吳王楊行密勤政愛民，當(dāng)?shù)匕傩者M(jìn)獻(xiàn)吳山貢鵝，吳王食之大悅，從此名揚(yáng)天下。這是一種鹵制的大白鵝，洗凈之后，放入水中加入香料、醬油、鹽和湯進(jìn)行鹵制，香料的配比就顯示著店家的看家本領(lǐng)了，每一家都有自己的獨(dú)特秘方。鹵菜一般都是放涼之后售賣，切一只或者半只鵝回家，鵝肉肥嫩不柴，適合大口朵頤。除了鵝肉，翅膀、鵝爪、鵝頭也會(huì)單獨(dú)售賣，鴨胗、鴨湯等內(nèi)臟還可以拼盤，三兩好友閑坐，就著小酒，啃著翅膀，三杯兩盞下肚，足以抵擋晚來(lái)風(fēng)疾。
吳山貢鵝(圖片來(lái)源：安徽省文化和旅游廳)
合肥的大街小巷，可見不少的廬州烤鴨店，有一道鴨油燒餅，這是幾代合肥人的早餐記憶。和面時(shí)加入鴨油，層層疊疊，慢慢起酥，那是一種百轉(zhuǎn)千回的風(fēng)味。早餐時(shí)分，不少門店都有排隊(duì)的人群等待著美食，堂食的人則搭配著桂花赤豆糊，細(xì)嚼慢咽，找尋童年的記憶。
廬州烤鴨(圖片來(lái)源：安徽省文化和旅游廳)
鴨油燒餅(圖片來(lái)源：安徽省文化和旅游廳)
江淮之間，一直是兵家必爭(zhēng)之地，也留下了一段段美食傳說(shuō)。曹操在逍遙津大敗后退至下塘，不敢用明火，燜烤出了美味的下塘燒餅。李鴻章與淮軍的故事里，有李鴻章招待客人而制作的李鴻章大雜燴，還有淮軍操練時(shí)的硬菜——淮軍大渣肉。太平軍在肥西三河大捷，也將犒勞軍士的三河米餃和三河小炒聲名大噪。
下塘燒餅(圖片來(lái)源：安徽省文化和旅游廳)
李鴻章大雜燴(圖片來(lái)源：安徽省文化和旅游廳)
淮軍大渣肉(圖片來(lái)源：安徽省文化和旅游廳)
三河米餃(圖片來(lái)源：安徽省文化和旅游廳)
三河小炒(圖片來(lái)源：安徽省文化和旅游廳)
名人的加持，總會(huì)讓城市增加厚重感，滁州也不例外。從韋應(yīng)物的《滁州西澗》到歐陽(yáng)修的《醉翁亭記》，再到吳敬梓的《儒林外史》，滁州這片秀山靈水誕生了許多名篇。出生于滁州鳳陽(yáng)的朱元璋，則是這塊熱土的最大IP，他的美食故事也層出不窮，單說(shuō)這一道洪武豆腐，將豆腐切成圓片，肉餡入內(nèi)，蛋液裹外，炸成金黃色。連皇帝都心心念念的美食，自然也成了明朝宮廷筵席的必備菜肴。
洪武豆腐(圖片來(lái)源：安徽省文化和旅游廳)
繼續(xù)說(shuō)回“雞鴨鵝的故事”，滁州來(lái)安縣的雷官板鴨起源于清朝同治年間，天長(zhǎng)市的秦欄鹵鵝則在宋朝已頗有美名，將當(dāng)?shù)氐镍喓往Z，用秘制的鹵汁來(lái)慢慢烹制，帶著獨(dú)屬的區(qū)域記憶，擦亮著地方的美食名號(hào)。
秦欄鹵鵝(圖片來(lái)源：安徽省文化和旅游廳)
滁州南譙區(qū)的板栗燒雞是秋季飄香餐桌的美味。江淮分水嶺適合板栗生產(chǎn)，這里的板栗顆粒飽滿，肉質(zhì)甘甜，墜于枝頭，搖曳著秋日的豐碩，打下來(lái)，可以炒食，更不可錯(cuò)過的是與雞的搭配。在中國(guó)的美食里，板栗燒雞是一道傳統(tǒng)名菜，而且是藥食同源的一道美食，可以強(qiáng)身補(bǔ)腎。板栗的營(yíng)養(yǎng)居世界群栗之首，與低脂肪的雞肉搭配，將兩種美食的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮到極致，雞肉的鮮美被充分吸收到板栗中，咬一口板栗，甜中帶鮮，素食有了混合的美味。如今，板栗可以四季貯存，也不必等到秋季才能品嘗這一道南譙板栗燒雞，這也是今人比古人幸福許多的地方。
南譙板栗燒雞(圖片來(lái)源：安徽省文化和旅游廳)
中國(guó)的美食里，一直有一種特殊的菜式，將素菜制作成葷菜的模樣和滋味，素雞就是這樣的一道美食。天長(zhǎng)葛氏素雞，原名叫“汊澗茶干”，曾為唐朝的佛膳菜肴，后經(jīng)過名廚改良，加入了數(shù)種調(diào)料，經(jīng)過14道工序烹制，口感柔、嫩、綿、韌。
天長(zhǎng)葛氏素雞(圖片來(lái)源：安徽省文化和旅游廳)
大別山的山水靈氣滋養(yǎng)著不少區(qū)域特有的美食。霍山石斛就是特有的六安仙草，煮水、榨汁，各種吃法不一而足。六安米斛仙草糕是將米斛榨汁，加入魚膠粉、蜂蜜、桂花蜜等熬煮，收汁后再冷藏，端出來(lái)的六安米斛仙草糕晶瑩剔透，泛著淡淡的綠色，像果凍一般彈滑，咬一口甜蜜軟糯。當(dāng)作下午茶，那就是精致的閑適生活!
六安米斛仙草糕(圖片來(lái)源：安徽省文化和旅游廳)
春茶上市，六安瓜片嫩嫩的芽尖帶著綠意，用瓜片和蝦仁一起炒制，蝦仁玉白，瓜片碧綠，清口開胃。滿地可見的蒿子草，也誕生了獨(dú)屬六安的蒿子粑粑，蒿葉與肉丁攪拌，加上米粉和水調(diào)制，捏成扁圓的粑粑，貼在鍋邊蒸熟，這是春日里大自然的味道，也是代代相傳的媽媽菜味道!
六安瓜片炒蝦仁(圖片來(lái)源：安徽省文化和旅游廳)
蒿子粑粑(圖片來(lái)源：安徽省文化和旅游廳)
歷史久遠(yuǎn)的還有皖西大白鵝，據(jù)稱已有2000多年飼養(yǎng)歷史，形成了豐富的養(yǎng)殖、烹制、加工產(chǎn)業(yè)鏈，明代嘉靖年代已有文字記載，到了晚清，狀元孫家鼐將皖西羽絨制品作為貢品進(jìn)獻(xiàn)給光緒皇帝。單看美食這條線，紅燒皖西大白鵝也飄蕩著濃郁的地方風(fēng)味。鵝比雞和鴨都要大只，肉質(zhì)也更加緊實(shí)。壯碩的皖西大白鵝被剁成小塊，熱油下鍋，加上佐料，慢慢燜燒，半個(gè)小時(shí)后放入土豆塊，再等十余分鐘出鍋，色澤黃嫩，入口鮮香。鵝肝營(yíng)養(yǎng)豐富，在西餐里是一道名菜，被稱為“人體軟黃金”，鵝肝的做法也帶著中西合璧的多種選擇，可以是中式的鹵制或者紅燒，配上白酒，也可以撒上黑胡椒進(jìn)行煎烤，再佐以葡萄酒，美食的自由也是文化的交融與碰撞。
皖西大白鵝(圖片來(lái)源：安徽省文化和旅游廳)
春到大別山，滿山開滿紅杜鵑，春日里草木萌發(fā)，各種美食也是鮮嫩地招搖著春意。金寨的土雞已肥美，吊鍋仍然是不二的金寨美食之選，吊鍋的暖意取走了春日的涼氣，土公雞和豬肉打底，加上各種配料，不斷升騰的熱氣里，調(diào)和出大山里的獨(dú)特滋味。春寒料峭時(shí)，置吊鍋于屋內(nèi)，別有安撫心腹之快慰。
金寨吊鍋(圖片來(lái)源：安徽省文化和旅游廳)
春游江淮不遠(yuǎn)足，品品周邊的美味，在皖中游弋，既可感受北方的豪爽，又能體會(huì)南方的細(xì)膩，正是這種融合的滋味，更加突出“徽”字的山水之美、中庸之味。
文/樊立慧
