秋風(fēng)起，又快至新藕應(yīng)季之時了，不禁想起去年春節(jié)前夕，我大妹妹從武漢快遞來一箱洪湖產(chǎn)的藕，有十條之多，還裹著泥。好幾年前在宜昌，我大妹妹帶我在宜昌街頭吃過一次讓我這輩子都不敢相忘的藕燉排骨。對的，“藕燉排骨”。我不說“排骨燉藕”，因為在宜昌吃的這道菜，排骨真的只能算是配角。那藕，綿、軟、糯、面，每每想起，我的喉結(jié)必定會上下滑動。這次我大妹妹一家準(zhǔn)備過來過年，我說，帶點藕來吧，要七孔的。她嫌重，就快遞來了。
藕有兩個品種，面的和脆的。“面”，有些地方也講“粉”。我們老家是水鄉(xiāng)，那里的藕基本上都是面的，因此最讓我饞的了。兒時的記憶，將藕煮熟、煮爛，香、糯、面，十分爽口。假如在藕孔里裝進糯米煮爛，更是打嘴巴子都不會松口。小時候趕廟會集場，人還沒到，藕香就撲到鼻孔里來了。而跟在大人屁股后面上集場，想的就是能吃上一小段的爛藕。
先前不知道藕有兩個品種，剛離開老家到現(xiàn)在生活的地方時，心里直嘀咕，這藕燉不爛不說，怎么這種口感，水怪水怪的，不香也不糯。后來有內(nèi)行人對我科普：藕有塘藕和田藕之別。塘藕長在水較深的塘里，長得較為粗壯，其淀粉含量高，一般為七個孔，既面且糯。田藕就是水較淺的塘里生長的藕，長得細長，我曾形容其像饑民營養(yǎng)不良的手膀子一樣枯瘦。但它水分含量高，一般有九個孔，既脆且甜�？梢姡僚杭疵媾�，適合燉湯或煮糯米爛藕;而脆藕則適宜涼拌、炒制，煎炸。這就是人們通常說的藕有“燉湯的藕”和“炒菜的藕”之別吧。
不過以我的體會，上述說法可能也不盡然。藕之一生，也似人生。我少時在筆廠當(dāng)學(xué)徒，筆廠前門外是一條河，河里長有半河的荷，夏天的午后曾愉愉下河，一個猛子下去，手腳并用一番后，竄出水面時，往往手里就會帶有一兩節(jié)嫩藕，一口咬下去，脆甜，多汁，無渣。這是少年時期的藕，燉了吃，一定不會“面”。秋天時節(jié)，藕也一如到了青年，雖老成了不少，但終歸還是生澀，離“面”也還有些距離。只有到了寒露之后，肅殺的枯荷下面的藕才算真正成熟，才能滿足人們的味蕾對“面”的追求的�？梢�，即使七孔的藕種，也只有老了才會“面”。
湖北與我老家一樣富水，因此不僅多藕，品質(zhì)亦好。據(jù)說藕的總產(chǎn)量在全國來說，三分有其一。湖北為沉積平原，淤泥肥厚，有利于藕的生長和品質(zhì)的提升。藕多，吃法自然也多，并且對湖北人而言，吃藕還是一種情懷。上世紀(jì)九十年代初，省企業(yè)報協(xié)會組織到武漢采訪，晚餐時主人指著桌上的一道藕燉排骨湯告訴我，武漢人賦于了藕比較重的使命。男女青年談對象，男朋友第一次到女朋友家見未來的岳父母，在女朋友家吃飯，就看有沒有藕燉排骨湯這道菜了。有，當(dāng)然有戲，說明未來的岳父母認(rèn)可了這個未來的女婿;沒上這道菜，男朋友的心就會發(fā)涼，這門親事大概就是不牢靠的了。原來武漢人待客最大的招牌菜，是一道藕燉排骨，貴賓來訪、“毛腳女婿”上門才有的禮遇，這里取的大概是藕斷絲連之意吧。
藕燉排骨的技術(shù)含量其實并不高，排骨焯水，老藕去皮后拍成大塊(我不喜歡用刀切)，放入砂鍋中，僅要幾塊生姜侍候，加適量的水，燒開后小火慢燉。兩小時后你看，藕爛湯濃，藕里有肉味，肉中有藕香，相互一融合，成就出一道引人入勝的佳肴。
貴州貴陽 趙寬宏
