人造肉是什么?
多位業(yè)內(nèi)人士在接受記者采訪時表示，人造肉只是方便大眾理解的表述，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)卣f，所謂人造肉指的是植物蛋白肉以及清潔肉兩類，也有的稱之為素肉和試管肉。
——植物蛋白肉，或稱植物肉、素肉，即利用植物蛋白原料，主要是大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等，添加由酵母合成的植物性血紅蛋白來制作。
鰻魚、烤肉串、無錫小排、糖醋里脊……在北京一些環(huán)境雅致的素菜館，用植物蛋白、蘑菇等制作出來的植物肉經(jīng)過烹調(diào)，不僅外觀可以以假亂真，吃起來口感也很相似。經(jīng)常光顧素菜館的北京市民何先生說，素菜吃起來感覺健康些，也過了吃肉的口舌之癮。
在美國拉斯維加斯舉行的2019年美國消費電子展的會場外，快餐卡車上的牛肉漢堡并不是普通的牛肉漢堡，人們聞到的牛肉香其實來自人造肉。美國Impossible Foods公司發(fā)布的新款牛肉漢堡，完全不含膽固醇、動物激素和抗生素等，與傳統(tǒng)牛肉漢堡相比，熱量更低，屬于植物肉。
——清潔肉，是利用動物體內(nèi)分離得到的成肌細(xì)胞或全能干細(xì)胞，將其置于營養(yǎng)液中培養(yǎng)，以促使其形成類似肌肉的組織，其外觀、口感類似于傳統(tǒng)肉。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張波說，對于這種被稱為清潔肉或試管肉的產(chǎn)品，美國、荷蘭科研人員的研究已經(jīng)取得了突破性進(jìn)展。
人類為何研究人造肉技術(shù)?
全球知名科技評論期刊《麻省理工學(xué)院技術(shù)評論》發(fā)布2019年“全球十大突破性技術(shù)”，其中，人造肉漢堡與核能新浪潮、定制癌癥疫苗等一起入選。
“這肯定了植物原料替代肉類的技術(shù)性突破。”中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖說，隨著對環(huán)境的關(guān)注，對自身健康的追求，人們希望用植物原料代替動物，既滿足味覺需求，又降低食品產(chǎn)業(yè)對自然生態(tài)環(huán)境的影響，減少能耗。
實際上，人造肉并不高深，而且早有應(yīng)用。薛巖說，我們所熟知的午餐肉、火腿腸等都有大豆蛋白的填充，這些都是從豆粕加工而來。
北京工商大學(xué)食品學(xué)院副教授李健認(rèn)為，人造肉興起的背后是人類飲食方式、消費方式的變革，也是替代食品市場崛起的標(biāo)志。消費者對人造肉的理解、接受程度以及食品價格的合理性，將是該技術(shù)能否擁有未來市場的關(guān)鍵。
“客觀來說，在現(xiàn)階段，人造肉等合成食品主要解決的不是糧食問題，而是更多的文化問題和社會健康需求。”美國靛藍(lán)農(nóng)業(yè)首席執(zhí)行官兼董事大衛(wèi)·帕里表示。
當(dāng)前人造肉技術(shù)發(fā)展如何?記者在中國知網(wǎng)以人造肉為關(guān)鍵詞檢索，發(fā)現(xiàn)多篇學(xué)術(shù)文章。其中，《人造肉大規(guī)模生產(chǎn)的商品化技術(shù)》一文指出：相關(guān)產(chǎn)品的市場認(rèn)可度還很低，根本原因是現(xiàn)階段人造肉制品還無法逼真地模擬真肉的品質(zhì)。要想生產(chǎn)符合大眾需求的人造肉制品，必須要對人造肉制品進(jìn)行一系列的商品化加工和重塑成型處理。對于肉的顏色問題，國內(nèi)外正對血紅素及不同來源的血紅蛋白生物合成進(jìn)行研究，但仍未達(dá)到進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)的條件。
多位科研工作者認(rèn)為，當(dāng)前模擬出真肉的口感是比較難的。“我們可以用植物蛋白做成牛肉餅，但是很難做出牛排、紅燒肉、紅燒排骨，如何模擬出真肉的口感是當(dāng)前科研攻關(guān)的重點之一。”科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱說。
張波認(rèn)為，“植物蛋白與動物蛋白營養(yǎng)成分有差異，如何提取營養(yǎng)素保證人造肉的營養(yǎng)成分，也是當(dāng)前研發(fā)重點。”
人造肉會走向百姓餐桌嗎?
未來人造肉真的會走向百姓餐桌，成為肉類的替代嗎?
有持樂觀態(tài)度的業(yè)界人士認(rèn)為，從長遠(yuǎn)看，在解決了吃飽問題后，消費者更關(guān)注吃得更健康。人造肉含有更高的蛋白質(zhì)，較低的脂肪，屬于蛋白質(zhì)良好來源食物。隨著人們對營養(yǎng)健康的重視，素食植物肉有一定的市場基礎(chǔ)和消費群體。
但多數(shù)專家表示，目前大規(guī)模用人造肉類替代肉類仍然比較困難。記者采訪發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前，人造肉更像個商業(yè)噱頭。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳說，要開發(fā)感官與真實肉制品類似的植物肉，生產(chǎn)技術(shù)要求較高。對于用動物細(xì)胞或組織培養(yǎng)的清潔肉，模擬體內(nèi)的生理環(huán)境，在無菌、適溫和豐富的營養(yǎng)條件下，使離體細(xì)胞或者組織生存、生長并維持結(jié)構(gòu)，目前市場上還沒有成熟產(chǎn)品，消費者是否能夠接受還未知，市場前景也不明了。
此外，制約人造肉商業(yè)化的重要原因是成本高昂。“盡管當(dāng)前成本已較幾年前大幅降低，但是仍大大高于傳統(tǒng)肉類。”薛巖說。
李健說，植物肉的未來發(fā)展還比較可期，但是植物蛋白有一些腥味，嚴(yán)重影響植物肉的品質(zhì)，還需要攻克。
未來人造肉的發(fā)展，仍離不開國人的飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣的調(diào)整和改變。
延伸閱讀
“人造牛肉”漢堡包 火爆CES
在今年拉斯維加斯消費電子展(CES)上，美國一家名為“不可能食品”的公司發(fā)布了一款“人造牛肉”漢堡包。該公司的快餐卡車在會場外免費派送1.2萬個這種漢堡包。
這款名為“不可能漢堡包”的食品以植物為原料，完全不含麩質(zhì)、膽固醇、動物激素和抗生素，卻有著與純正牛肉一樣的口感，鐵、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)含量也大致相當(dāng)，但熱量卻更低。
據(jù)悉，這款漢堡包將在美國5000多家餐廳銷售。“我們希望通過‘人造肉’的方式，用植物代替動物，既滿足肉食愛好者的口感需求，保證營養(yǎng)豐富均衡，同時降低食品產(chǎn)業(yè)對于自然生態(tài)環(huán)境的影響，減少能耗，促進(jìn)全球食物系統(tǒng)的可持續(xù)發(fā)展。”“不可能食品”公司首席執(zhí)行官、斯坦福大學(xué)生物化學(xué)榮譽(yù)教授帕特里克·布朗對記者說。
據(jù)布朗介紹，肉類之所以具有一種特殊的“肉香”，是因為肉類中含有一種叫血紅素的分子，這是影響香味和口感的關(guān)鍵。研究人員利用基因技術(shù)從植物中提取并發(fā)酵成一種大豆血紅蛋白，這與人類日常所食用和吸收的血紅素成分相同。因此，包含這種大豆血紅蛋白的素肉口感和真肉一樣，完全能滿足嗅覺和味蕾的需求。
記者在現(xiàn)場品嘗了一下，經(jīng)過煎烤的人造牛肉餅香酥嫩滑，口感上與真正牛肉無異。 □ 據(jù)新華社
日本首次培養(yǎng)出 塊狀“人造牛排”
日本東京大學(xué)和日清食品公司近日宣布，首次成功利用牛肌肉細(xì)胞培養(yǎng)出塊狀的“人造牛排”。
“人造肉”已成為近年科研熱點之一。東京大學(xué)生產(chǎn)技術(shù)研究所和日清食品公司的研究小組表示，目前世界各地研究出的“人造肉”大部分是“碎肉”，而他們的目標(biāo)是人工培養(yǎng)出塊狀的肌肉組織，并讓“人造牛排”具有牛肉本身的口感。
在培養(yǎng)過程中，研究小組向牛肌肉細(xì)胞添加維生素C，成功培養(yǎng)出成熟的牛肌肉細(xì)胞。研究小組還采用特殊的立體培養(yǎng)法，培養(yǎng)出細(xì)長的肌肉組織，然后通過特殊方法培養(yǎng)多層肌肉組織，制成長1厘米、寬0.8厘米、厚0.7厘米的塊狀肌肉。
研究小組說，這項工作朝著培養(yǎng)有著牛肉本身口感的“人造牛排”邁出了第一步。隨著技術(shù)進(jìn)步，今后有望培養(yǎng)出更大塊的“牛排”。
研究小組認(rèn)為，隨著人口增加和生活水平提高，全球肉類消費需求預(yù)計將持續(xù)增加，而飼養(yǎng)家畜的環(huán)境負(fù)擔(dān)很大，還面臨飼料不足等問題。“人造肉”由體外培養(yǎng)細(xì)胞而獲得，對環(huán)境影響較小，可在嚴(yán)格衛(wèi)生監(jiān)管下生產(chǎn)，未來有望成為傳統(tǒng)肉類的替代品。 □據(jù)新華社
