三河米餃　

形如元寶，色澤金黃，外脆內(nèi)綿，鮮香可口。這是我?guī)资�年來�?duì)故鄉(xiāng)合肥三河米餃的總結(jié)。掐指算起，從我幼時(shí)第一次吃三河米餃到現(xiàn)在，少說也有五十多個(gè)年頭，尤其是三河米餃被申報(bào)為非遺和地理標(biāo)識(shí)后，更是引起我的關(guān)注和興趣。

先說它的外形。三河米餃?zhǔn)菍\生的，有餡的叫米餃，無餡的叫米粑粑。米粑粑的做法與米餃差不多，是米面與蒿子糅合，巴掌大一個(gè)圓形，同樣下鍋油炸，一股蒿子的清香。米餃則不同，講究外形。米餃的基本原料是當(dāng)?shù)氐脑绲径i米，粘性不大，磨成米面。做早點(diǎn)是辛苦活，清晨?jī)牲c(diǎn)就要起床，給冰冷的大鐵鍋生火，倒進(jìn)米面拌炒，待米面炒出米香氣，倒進(jìn)開水，水加的要恰到好處，不能太多也不能太少，多了會(huì)稠，少了會(huì)硬，用力不停攪拌翻炒，直至米面均勻地吸入了水分，再出鍋，送到大案板上，趁熱糅合，這時(shí)就出現(xiàn)了米粑粑與米餃的分離，米面放入蒿子揉均勻，打成蒂子搓圓壓扁即成粑粑，米餃就要分成一個(gè)個(gè)雞蛋般大小的蒂子，搓圓壓扁，再入餡，包成元寶狀。元寶在古代是一種貨幣，由貴重的黃金和白銀制成，也就是仰面似船，伏面似案，元朝時(shí)興起，故有“元朝之寶”的意思，俗稱元寶。三河鎮(zhèn)歷來是商賈之地，大多數(shù)居民以商業(yè)和手工業(yè)謀生，三河米餃取元寶狀，其象征意義不言而喻。

再看它的色。元寶的色調(diào)是金黃的。米餃做成后顏色是白色的，又不能輔之其他色素，因此必然選擇油炸上色。米餃油炸也很有講究，要選擇上等菜籽油，色拉油是絕對(duì)不行的。把菜籽油倒進(jìn)大鐵鍋，大火燒開，放入米餃和粑粑，用大撈勺不斷翻炸，直至白色慢慢變成金黃，浮出油面，即可出鍋食用。米餃那兩頭微微翹起的元寶狀和黃金般的色調(diào)，食客拿在手中，怎不心生歡喜。

對(duì)于經(jīng)商和做產(chǎn)業(yè)的人來說注重米餃的形色，而食客則追求口感�？诟械年P(guān)鍵是油炸技巧，這就是所謂的火候。油炸時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)出現(xiàn)焦糊，時(shí)間短了則會(huì)出現(xiàn)口感綿疲。有經(jīng)驗(yàn)的老師傅就掌握了“時(shí)、效、度”，時(shí)是時(shí)間的長(zhǎng)短，這與燒火的大小有很大的關(guān)聯(lián)，易于中火;效即效果，要考慮餃皮外層像千層餅?zāi)菢铀执�，里層要綿柔可口，餃子餡要熟透;度就是成熟的火候，有時(shí)當(dāng)我們認(rèn)為火候不夠的時(shí)候，出鍋后正好，當(dāng)我們認(rèn)為火候正好，出鍋后卻發(fā)現(xiàn)有了焦糊，這就是技巧，真是三百六十行，行行出狀元。上好的米餃，入口酥脆，輕咬一口，仿佛有零星脆皮從口中墜落，里層面皮與餡充分融合，香味撲鼻。

三河米餃要做到鮮香，就要追溯它的餡。一般來說，餡有熟餡和生餡。不論生熟餡，用料基本相同。用當(dāng)?shù)厮�，配以白干、粉絲、肉或白米蝦、香菜末、姜末、醬油、淀粉，融合而成。先把白干用水煮沸，去除漿水味撈出，在鍋里放油燒熟，倒進(jìn)配料炒熟，用淀粉勾芡即成，這是熟餡。生餡就是用生白米蝦和剁碎的生肉與炒熟的配料同時(shí)包餡，炸出的米餃其味更加鮮美。

如今三河米餃已經(jīng)申遺成功，成為非物質(zhì)文化，是三河美食的佼佼者，也代表著三河地理標(biāo)識(shí)。去三河的游客，都循著這一口米餃而來，也成了三河鎮(zhèn)飯店餐桌上必配的一道精美的招牌點(diǎn)心。地方文化是地方的靈魂，一個(gè)地方?jīng)]有文化支撐那是枯燥無味和不可思議的，每一種文化都有著深厚的群眾基礎(chǔ)，方可走得久遠(yuǎn)。在三河，千百年來的耳濡目染，米餃已成美食文化，家庭主婦們大多會(huì)做米餃，只是技藝的高低而已。查鴻林